Svar på varför man ska köra bulldegen länge tills det bildas ett glutennät

När jag jobbade på ett bageri för några år sedan så fick jag bland annat lära mig att bulldegar ska köras länge. Det man eftersträvar är att det ska bildas ett så kallat glutennät i degen - detta gör degen smidigare och saftigare.

Det finns ett enkelt sätt att kolla om ett glutennät har bildats. Ta en bit deg och rulla den mellan händerna. Ta sedan och dra ut degen försiktigt mellan fingrarna och dra ut den i cirkelrörelse (tänk att du formar en pizza). Dra tills degen inte kan bli tunnare - Här vill man alltså att degen ska börja likna ett tuggummi eller spindelnät - degen ska bli tunn och genomskinlig utan att gå sönder.

Det här tar olika lång tid beroende på storlek på deg och vilken assistent man har så därför ska man kolla degen med jämna mellanrum. Det finns också en risk att degen överarbetas (vilket innebär att glutennätet förstörs) så kolla degen ofta.

Lycka till! /Ester